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e世博pt手机客户端下载 - 你,是我冬日最大的念想

在这样的天气里,不妨吃顿火锅,暖暖胃的念想。贵阳人爱吃的火锅,脱胎于凯里的红酸汤,又勾兑了贵阳人最爱吃的糟海椒,称为酸辣烫。顺德的粥水制作技艺通过她们传播开去,逐渐成名并得到改良,最终成为顺德区非自然文化遗产。广东粥底锅以熬制数个小时的白粥包裹鱼片海鲜,入口柔滑糯软,鱼虾的香味和米粥的香气交织,是不同食材的跨界合作。潮汕牛肉火锅最大的特点,是牛肉。

2020-01-08 18:40:46

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e世博pt手机客户端下载,北风瑟瑟,寒意渐浓。

在这样的天气里,

不妨吃顿火锅,

暖暖胃的念想。

作为中国独创的民间美食,火锅不仅仅是美味,更是中国文化的典型符号——

它包容,容得下各色食材,不拒荤腥,不嫌寒素,是为“海纳百川、兼济天下”;

它圆融,将烹调过程和食用过程融为一体,主料配料,味相渗透,是为“融会贯通、中和之美”;

它有序,热,可谓亲亲热热;圆,可谓团团圆圆;中国千百年来的血缘和人情,都在这一锅滚水之中。

白居易有诗:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”这未尝不是呼朋唤友来吃火锅的邀约呢~

铜锅涮肉 | 北京

据说,光绪年间,北京“东来顺”的老掌柜买通了太监,从宫中偷出涮羊肉的佐料配方,涮羊肉从此走入民间。报人徐凌霄著《旧都百话》云:“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须于羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味。”

平津冬天最流行的涮锅子全是羊肉片(牛肉只有烤着吃,没有涮着吃的),讲究切得越薄越好,所有大饭馆切肉师傅都是重金礼聘的切肉高手,一冬所得,要够一年的嚼谷(生活费用),而且要头一年预约,否则真正的老手早就有人请去啦。您临时能够请到的,全是些二把刀,羊肉片切得厚,一冬下来,柜上的损失可就大啦。

——《唐鲁孙作品集:故园情》

北京铜火锅

毛肚火锅 | 重庆

重庆火锅以压倒一切的姿态出现,而毛肚火锅是重庆火锅的源头。美食家车辐认为,重庆人吃毛肚火锅属于豪放派,成都人则属于婉约派,从对食材的处理可见一斑:葱、蒜,重庆的长三四寸,成都的只有一寸;鳝鱼,重庆的保留鲜血,成都的则需洗去鲜血。

以四川来说,令人回味无穷的是毛肚火锅,四川人叫毛肚开堂,所谓毛肚却包括了牛身上各种可吃的东西,例如肝、肚、脑、肾、脊髓、牛肉,不过是以牛百叶为主罢了。吃毛肚选料要精,刀功要细,吃到嘴里,软硬程度要恰到好处,讲究脆而不韧,连吃几箸毛肚,不会让腮帮子发酸。

——《唐鲁孙作品集:故园情》

四川九宫格火锅

酸汤火锅 | 贵州凯里

据说贵州多山,古时交通不便,人们便以酸代盐,为菜品增味。最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制的,后改用热米汤经自然发酵制成,再加上酸萝卜、番茄等各种配料制成酸汤火锅,让人闻着便口水直流。贵阳人爱吃的火锅,脱胎于凯里的红酸汤,又勾兑了贵阳人最爱吃的糟海椒,称为酸辣烫。

别看这酸汤,背后还有个浪漫的传说。相传很早之前,苗岭有一位善良美丽的姑娘,擅长用山泉水酿美酒,酒香四溢,不仅引得周围的人来饮酒,更是有许多小伙子来求爱。姑娘没有办法,就用酿酸了酒招待没有看中的小伙子,所谓“有情山泉变美酒,无情美酒变酸汤”。不过求婚未成的小伙子们反而觉得这酒虽酸,但醇香透凉,久而久之就成了美味。

贵州酸汤锅

菌子火锅 | 云南

汪曾祺在《昆明的雨》一文里说,昆明菌子极多,雨季逛菜市场,随时可以看到各种菌子。在云南这片植物丰茂的土地上,几乎没有不产菌子的地方,一到雨季也就是菌季,云南人便开启了吃菌模式……告诉你吃菌子火锅的真谛,那就是:不要放肉!不要放肉!不要放肉!

云南菌菇锅

粥底火锅 | 广东顺德

顺德的粥文化于19世纪初期兴起。19世纪中后期,一对姓欧阳的姐妹成为自梳女,远赴新加坡谋生。顺德的粥水制作技艺通过她们传播开去,逐渐成名并得到改良,最终成为顺德区非自然文化遗产。有了独门的粥水制作技艺,顺德人得以首创粥水火锅。

广东粥底锅

以熬制数个小时的白粥包裹鱼片海鲜,入口柔滑糯软,鱼虾的香味和米粥的香气交织,是不同食材的跨界合作。

打边炉丨两广

四川的“麻辣烫”和广东的“打边炉”,都属于南派火锅,但风味却有天壤之别。四川火锅火红麻辣、“浓妆艳抹”,广东火锅清淡素雅、“不施粉黛”。

曾任《星岛日报》总编辑的陈梦因在《食经》一书中写道,打边炉又称“生锅”,为避免吃后虚火上升、牙痛,豆腐是不可或缺的;如果没有豆腐,汤里宜放入少许生石膏。另外,打边炉的作料需有鸡蛋,吃的时候蘸蛋液混合的调味料,可以避免烫伤舌头和口腔。

珠江流域的广州,冬天虽然不算冷,可是到了冬令也时兴打边炉吃火锅。广东的饮食是比较精细的,所以打边的材料,以海鲜为主,除了鱼片、虾仁、鱿鱼、鲜蚝、腰片、鸡片、肚片之外,肉片所占比例极少,而且限于猪肉。

所以广州的边炉,可以说是滑香细润,清淡味永。不过有些喜欢甘肥厚重的人,吃起广东边炉就觉得不能十分解馋了。广东的吃家说,打边炉绍兴白干都不对劲,最好喝羊城的双蒸,这是知音之言,大家不妨试试。

——《唐鲁孙作品集:故园情》

牛肉锅 | 广东潮汕

生蚝、生虾、白切鸡、白灼虾……广东人的“吃”喜欢“生”、“白”的“原生态”,潮汕牛肉火锅也承续了广东人“生吃”、“吃白”的饮食习惯,牛肉火锅的“主角”就是牛肉,不能让锅底“喧宾夺主”,也不能让牛肉因蘸料而“变味”。

潮汕牛肉火锅最大的特点,是牛肉。牛是从全国上百个肉牛品种中优选出来的云、贵、川散养土黄牛,比饲料喂养的牛口感好得多。“瞧,这是刚刚宰杀的生猛牛肉”,正宗的潮汕牛肉锅店铺会这样告诉你。

酸菜白肉火锅 | 东三省

嘶嘶炭火,炖一锅纯纯的酸菜。上世纪60年代,对于初到台湾的孙运璿来说,能吃上一顿这样的酸菜白肉火锅,何其幸福。如今,半个世纪过去,孙运璿经营的这家深藏于台北市和平东路、专做酸菜白肉火锅的“台电励进餐厅”,早已是漂泊在外的东北人对乡愁的寄托。

东北各省属于寒带地区,冬天特别冷不说,而且时间也分外的长,到了冬天,来个火锅,饥寒两样都可以解决啦。东北的火锅以酸菜为主,东北冬早,不到立冬,就见冰碴儿,把经霜的大白菜,开水一渍,拿大石墩子压上三五天,就成了酸菜啦。虽然人人会做,可是手法各有巧妙不同,高手渍出来的酸菜,晶莹凝玉,微酸而鲜,入口怡然。

——《唐鲁孙作品集:故园情》

一品锅 | 安徽徽州

梁实秋写《胡适先生二三事》,说胡适当年在上海请“新月”的朋友们吃饭,就是吃胡太太亲自做的一品锅。“一只大铁锅,口径差不多有一尺,热腾腾的端了上桌,里面还在滚沸,一层鸡,一层鸭,一层肉,点缀着一些蛋皮饺,紧底下是萝卜白菜。”这是徽州人家待客的上品,酒菜、饭菜、汤,都在其中。

菊花暖锅 | 江浙

菊花火锅最初盛行于晚清宫廷,据说是慈禧太后的最爱。到了现代,则盛行于出产好菊花的地方,如杭州。作家李碧华曾揣摩其做法:菊花瓣用温水漂洗,沥干。汤底是鸡肉、火腿等,加一碗杭菊泡成的汁。待汤烧开,一边涮各种食材一边投入菊花,灼好即捞起,和肉吃。

菊花锅子的锅料不外是鸡片、肉片、山鸡、胗肝、腰片、鱼片、虾仁、炸粉丝,最后浇上一盘白菊花瓣,讲究清逸浥郁,菊香绕舌,等于是个汤菜。玉楼春的菊花锅子,是菊花跟别家不同,他们掌柜的姓甚名谁不知道,谈吐斯文,当年可能是位读书人,能写能画,自署“逸菊使”,跟陶渊明癖好相同,是位养菊名家。据他说只有白菊花才能入馔,白菊中有一种叫餐英菊,做菊花锅子最好,不但清馨芬郁,而且不苦不涩,烫热之后,绝无熟汤子味。所以他家的菊花锅子,能够独步当时。这种餐英菊一年也不过培养十盆八盆,不是真正吃客,他还舍不得用来待客呢。

——《唐鲁孙作品集:故园情》

椰子鸡锅 | 海南

在海南有“无鸡不成席”之说,指的就是文昌鸡,海南四大名菜之首。椰子鸡火锅拥有四百多年的历史,让食客留恋的,正是正宗的文昌鸡的独特口感。在海南这样一个得天独厚大温室的生长条件下,吃五谷,觅昆虫,吃番薯,足月成长的文昌鸡皮弹、脂白、肉香,食过难忘。

各种野生菌和配菜,让人根本停不下筷子,尤其是这海南三宝——野生珍珠马蹄、芋头还有鱼腐,在椰子鸡火锅里走上一遭,每一样都鲜美得令人垂涎。

海南椰子鸡锅

每当冬日不晓得吃什么的时候

总会想起老舍先生的话

“先去扫扫雪,晌午我请你吃火锅。”

一方桌一口锅

鲜香的食物与浓烈的锅底相遇

升腾的雾气映衬着友人的笑颜

食物在嘴里翻动

环顾四周

人们红着脸,眼里尽是温柔

一顿火锅、三两知己

足以温暖整个冬天

看了这么多火锅,

你最爱吃哪一种?

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